Lexique Culinaire

• Aiguillette : mince tranche détaillée sur la longueur des filets d'une volaille.
• Appareil : mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
  
• Beurre clarifié : beurre fondu puis décanté.
• Blanchir :  cuire quelques minutes dans une grande quantité d'eau salée bouillante.
• Chinois : cône métallique servant de tamis pour passer les sauces. Il en existe deux sortes. Le chinois traditionnel et le chinois étamine.
• Déglacer : dissoudre dans un liquide (eau, vin, bière, fond, fumet... les sucs caramélisés au fond de l'ustensile de cuisson.
• Émulsion : une émulsion est un mélange, macroscopiquement homogène mais microscopiquement hétérogène, de deux substances liquides non miscibles (qui ne se mélangent normalement pas), comme l'eau et l'huile.
• Luter : coller le couvercle à l'aide d'une pâte morte composée de farine et d'eau.
• Monter au beurre : incorporer au fouet ou par mouvements de rotation, du beurre dans une sauce. Ceci s'applique surtout dans les phases de finition de sauces.
• Piquer : faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette ou d'un "pic-vite" afin d'empêcher la pâte de cloquer et de se rétracter à la cuisson.
• Singer : saupoudrer de farine une préparation en cuisson, afin d'obtenir la liaison de la sauce.